19 de diciembre de 2016
19 de diciembre de 2016
Ya han pasado dos años desde la entrada en vigor de esta legislación referente a alérgenos, pero si observamos el grado de implantación en los establecimientos, todavía queda mucho camino por recorrer.
Bien es sabido que la Unión Europea ha centrado la obligación de declarar los 14 alérgenos que ha considerado, pero se ha dejado al margen a los alérgenos que más alergias suelen producir: melocotón, kiwi, plátano…
Pese al malestar inicial por parte del sector, los establecimientos han tenido que ir planteandose adaptarse a los requisitos, fruto de las visitas de inspección que han empezado a exigir la disposición de información básica de alérgenos en todos los establecimientos donde se sirve comida sin envasar.
Ante esta situación de cambios, ciertas empresas de formación bonificada han tratado de pescar en río revuelto, informando a su interés y beneficio, sobre la falsa obligación de tener que realizar curso de formación sobre gestión de alérgenos.
Nada más lejos de la realidad, -como bien indican los inspectores de sanidad en sus visitas y el documento colgado en la web de la Conselleria de Sanidad-, la formación sobre alérgenos ha de impartirse dentro de los cursos de formación de manipulador de alimentos, ya sea en los que se realizan inicialmente, o en los de reciclaje profesional para la formación continua.
No nos oponemos a que el sector realice cursos de calidad en esta materia como herramienta para la mejora continua, saber hacer las declaraciones correctamente, cómo actuar ante los casos que se le presenten, o atender correctamente a los afectados por alergias o intolerancias.
Estamos en contra de que esta exigencia se quede en algo que no tenga utilidad para los afectados, y suponga una mera carga para el sector, sin sentido ninguno.
Otro problema que se le plantea al sector, es que los empresarios temen más a las inspecciones de sanidad que a los clientes, y no son conscientes de que con la entrada de la nueva normativa, el poder, ahora, está en manos de los clientes, que en caso de no disponer de una declaración “real” sobre los alérgenos o que la información facilitada no sea exacta y precisa, pueden sufrir daños, y en consecuencia esto puede suponer para los establecimientos sanciones a la altura de los que se aplican en una intoxicación alimentaria.
Creemos que la única manera de poder cumplir con garantías con los Reglamento UE1169/2011 y RD126/2015 en el sector de hostelería y restauración, es a través de sistemas de información de alérgenos que sean dinámicos, estén vivos, que se alimenten de los alérgenos reales que contienen los productos que utilizamos en cada momento, y que estos se transmitan a los diferentes formatos de salida de comunicación, para que dicha información sea accesible, esté actualizada a tiempo real, y sea útil para los clientes con problemas que la necesitan para no sufrir ningún daño debido a lo que comen fuera de casa.
Esto difícilmente lo conseguiremos con una tabla con crucecitas que no actualizamos, un documento en word o excell al que tendremos que dedicar mucho trabajo para tener al día, o una libreta con anotaciones a mano. Hay que ser conscientes que muchos establecimientos tienen infinidad de platos que cambian con cierta frecuencia, muchísimos ingredientes que cambian de marca o proveedor en función de la oferta del mercado o precios, o menús que cambian con mucha frecuencia.
Una buena herramienta para poder cumplir on todo esto es la aplicación infoalergenos.com
De cualquier forma, para empezar con buen pie e ir haciendo camino, no hay nada mejor que acostumbrarnos a elaborar recetas de nuestros platos, con los ingredientes que se utilizan, y consecuentemente con los alérgenos que presentan cada uno de esos ingredientes.
Debemos instruir a nuestros cocineros para que entiendan que la receta es sagrada, y que no se puede cambiar a su antojo, aunque sea para “enriquecer el plato”, si no se transmite ese cambio a la composición marcada en su receta, incorporando los nuevos alérgenos.
Nos toca estar más pendientes de lo que indican las etiquetas, y cualquier cambio en al composición alergénica del plato. Lo mismo si cambiamos de proveedor, o si el mismo proveedor nos trae una nueva marca, o fabricante, porque seguramente, los alérgenos serán diferentes.
También hemos de ser conscientes que la documentación de alérgenos no puede estar "guardada bajo llave" y ser inaccesible al personal que tiene que informar a los clientes, además deben estar distribuidas responsabilidades y funciones, y marcar sustitutos para cuando se ausente algún responsable, y como no, realizar revisiones periódicas o simulacros cada cierto tiempo, para comprobar que la información es correcta.
No se habla mucho de estos principios básicos fundamentales, y a nuestro modo de ver, son quizá la mejor forma de empezar a andar de manera eficiente a la hora de montar un sistema de información de alérgenos para cumplir eficazmente con la normativa.
La gente con problemas se merece que le prestemos atención, y la mejor forma de atenderles, es facilitándoles información “real y precisa”: la salud les va en ello.
La intención es buena…, pero queda mucho por hacer…
Si desea más información sobre normativa de alérgenos y quiere hacer bien las cosas, no dude en ponerse en contacto con nosotros.
Un artículo del Departamento de Seguridad Alimentaria de SIGGO
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Seguridad Alimentaria
Elaboración de declaración de alérgenos
