12 de julio de 2017
12 de julio de 2017
La EFSA confirma niveles seguros de nitritos y nitratos añadidos a los alimentos. Los niveles de seguridad existentes para nitritos y nitratos añadidos intencionalmente a la carne y otros alimentos son lo suficientemente protectores para los consumidores.
Después de realizar una exhaustiva reevaluación de la exposición a sales de nitratos (nitrato sódico E-251 y nitrato potásico E-252), y exposición a sales de nitritos (nitrito potásico E-249 y nitrito sódico E-250), los expertos de EFSA han concluido en su informe que la cantidad de nitratos que aportan los aditivos alimentarios a la exposición total es inferior al 5%, no excediendo los límites de seguridad.
Afirman sobre la base de la evidencia científica disponible, que no hay necesidad de cambiar los límites previamente establecidos como seguros, para estas sustancias.
Las IDA (Ingesta diaria Admisible) establecida actualmente para cada sustancia es:
Autorización del uso como aditivo y aporte por otras vías
En la Unión Europea, las sales de nitrito y nitrato (del E-249 al E-252) están autorizados como aditivos alimentarios, y son ampliamente utilizadas en carne, pescado, queso y productos lácteos para impedir el crecimiento bacteriano, particularmente para prevenir el botulismo, así como mantener la carne roja, y realzar o mejorar su sabor.
Pero como también podemos encontrar altas concentraciones de Nitratos, de manera natural, en algunos vegetales, y puede entrar en la cadena alimentaria como contaminante ambiental, sobre todo mediante el agua.
El nitrato también se encuentra naturalmente en altas concentraciones en ciertas verduras (por ejemplo lechugas y espinacas son de las que mayores niveles presentan), y puede entrar en la cadena alimentaria como un contaminante ambiental, principalmente en el agua.
A nivel Europeo EFSA ha publicado un folleto informativo sobre los nitratos y nitritos que ha sido recientemente actualizado.
A nivel nacional, AECOSAN publicó un interesante artículo sobre esta presencia y adición a los alimentos de los nitratos y nitritos, y los efectos que pueden tener.
Pero por qué hay que estar alerta con estas sustancias
Los nitratos son compuestos presentes en el medio ambiente de forma natural como consecuencia del ciclo del nitrógeno, pero puede ser alterado por diversas actividades agrícolas e industriales
Los nitratos están ampliamente distribuidos en los alimentos, siendo la principal fuente de exposición humana a nitratos el consumo de verduras y hortalizas, y en menor medida, el agua de bebida y otros alimentos. Algunas especies de vegetales acumulan los nitratos en sus partes verdes. Por tanto, los cultivos de hoja como las lechugas y espinacas generalmente presentan mayores concentraciones de nitratos. Los nitratos también son usados en agricultura como fertilizantes y en el procesado de alimentos como aditivo alimentario autorizado.
El nitrato en sí es relativamente poco tóxico. Su toxicidad viene determinada por su conversión a nitrito. El nitrato puede transformarse en nitrito por reducción bacteriana tanto en los alimentos (durante el procesado y el almacenamiento), como en el propio organismo (en la saliva y el tracto gastrointestinal). Los nitritos en sangre oxidan el hierro de la hemoglobina produciendo metahemoglobinemia, incapaz de transportar el oxígeno, muy frecuente en bebés expuestos a altas concentraciones de nitratos en los alimentos (“Síndrome del bebé azul”). Por otro lado, los nitratos reaccionan con los aminoácidos de los alimentos en el estómago, produciendo nitrosaminas y nitrosamidas, sustancias que han demostrado tener efectos cancerígenos.
Conclusiones de los Expertos de la EFSA
La exposición de los consumidores a nitritos y nitratos como aditivos alimentarios se encuentra dentro de niveles seguros para todos los grupos de población, excepto para ciertos grupos de niños cuya dieta es alta en alimentos que contienen estos aditivos. Los niños suelen estar más expuestos a las sustancias debido a sus mayores niveles de consumo de alimentos en relación con su peso corporal.
Pero hay que tener en cuenta, que si se suman los aportes de nitratos a la ingesta total, provenientes de aditivos alimentarios, de su presencia natural o de contaminantes medioambientales, los límites de niveles seguros (IDA) pueden sobrepasarse en personas que sufren una exposición media o alta, y para todos los grupos de edad, por lo que habrá que prestar atención a la cantidad que podemos ingerior por diferentes vías.
El nitrito también está ligado a la formación de un grupo de compuestos conocidos como nitrosaminas, algunas de las cuales causan cáncer. Por lo tanto, los expertos de la EFSA también estimaron su formación dentro del cuerpo tras el uso de nitritos como aditivos alimentarios. Concluyeron que cuando se utilizan nitritos en niveles aprobados, su contribución a la exposición general a las nitrosaminas es de baja preocupación para la salud.
El nitrito involuntariamente presente en productos cárnicos de otras fuentes, tales como la contaminación ambiental, también puede contribuir a la formación de nitrosaminas. Los expertos de la EFSA concluyeron que estos niveles de nitrosaminas podrían dar lugar a posibles problemas de salud, pero que se necesitaban más investigaciones para abordar las incertidumbres y las deficiencias de conocimientos en este complejo ámbito.
Recomendaciones y proximas investigaciones
El profesor Maged Younes, miembro del Panel sobre Aditivos Alimentarios y Fuentes de Alimentos de la EFSA , y Presidente del Grupo de Trabajo encargado de la reevaluación, añadió que: "Después de examinar todas las pruebas disponibles, concluimos que los nitritos y los nitratos añadidos a los alimentos en los niveles permitidos son seguros para los consumidores en Europa. Sin embargo, todavía hay algunas brechas de conocimiento que se llenarán con futuras investigaciones".
"En particular, otros estudios serían útiles en la conversión nitrato-nitrito en la saliva humana y en la formación de metahemoglobina resultante, en la formación de nitrosamina en los productos alimenticios a los que se han añadido nitritos, así como en evidencia epidemiológica adicional en humanos".
Además afirmó que "Los mejores datos sobre la exposición a nitritos / nitratos de otras fuentes alimentarias que los aditivos (incluidos los contaminantes en hortalizas) también ayudarían a proporcionar una imagen más completa ya perfeccionar las futuras evaluaciones de riesgos".
Por lo tanto queda mucho camino por explorar, y en cada caso se debe tener en cuenta la aportacion de todas las fuentes de nitratos y nitritos para evaluar el riesgo que asumimos en el consumo de alimentos que presentan estas sustancias.
En SIGGO realizamos análisis de nitratos y nitritos en alimentos, para verificar el correcto cumplimiento con los límites legales.
Nuestro laboratorio está dotado de última tecnología para el análisis de nitratos y el análisis de nitritos en alimentos, así como los aditivos E249, E250, E251, E252, las peligrosas Nitrosaminas, ya sea en carnes y productos cárnicos, quesos o productos lácteos...
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