Utilizamos cookies propias y de terceros para realizar análisis de uso y de medición de nuestra web para mejorar nuestros servicios. Si continua navegando,consideramos que acepta su uso. Puede cambiar la configuración u obtener más información aquí.

Cerrar

24 de noviembre de 2017

24 de noviembre de 2017

El pasado 21 de Noviembre la Comisión Europea aprobó un nuevo Reglamento (UE) 2017/2158, que incluye medidas de mitigación y clarificación de niveles de referencia de acrilamida, y unos Códigos de prácticas (CoP) vinculantes y proporcionados, encaminados a reducir los niveles de acrilamida de los productos alimenticios, que se ponen a disposición de los consumidores directamente para su consumo, o incluso para que estos últimos los cocinen en sus hogares.

Además de las medidas de mitigación, este reglamento también presenta normas sobre el muestreo y análisis de acrilamida, y recoge un procedimiento de revisión cada tres años de los niveles de referencia relativos a la presencia de acrilamida en los productos alimenticios indicados.

 

La entrada en vigor este Reglamento será el 11 de abril de 2018, momento en el que será obligatorio que los operadores económicos, tanto las industrias como los sectores del catering, hostelería y restauración colectiva (horeca), apliquen las medidas para mitigar la formación de acrilamida.

Además, dada la dificultad en su aplicación por parte de los sectores afectados, la Comisión y los Estados miembros tienen previsto el desarrollo de una Guía de apoyo al Reglamento, para que la aplicación del mismo sea lo más uniforme posible a nivel de toda la Unión Europea.

Tanto para la Comisión como para los Estados miembros era prioritario, que la publicación de este Reglamento fuera lo más pronta posible para que la repercusión y los efectos en la reducción de la exposición a acrilamida lleguen cuanto antes a la población general, teniendo en cuenta que se trata de un primer paso, importante y necesario para progresar hacia el objetivo que se persigue. 

 

Video explicativo sobre como puede influir la acrilamida en nuestra salud:

 

¿Qué es y cómo se forma la acrilamida en los alimentos?

La acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón en los procesos de cocción a altas temperaturas que realizamos en nuestro día a día (fritura, cocción, asado) y también durante procesos industriales que se realizan a 120ºC y a baja humedad.

Son factores clave para su formación  el tipo y cantidad de hidratos de carbono presentes (azúcares reductores), los niveles de asparagina y las altas temperaturas.Su formación se da debido a los azúcares y aminoácidos, principalmente la asparagina, que están presentes de forma natural en muchos alimentos, y debido a la conocida “reacción de Maillard”, proceso químico que también oscurece los alimentos y afecta al sabor.

La acrilamida está clasificada por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer de Lyon (IARC) en el grupo 2 A: Agente probablemente cancerígeno para humanos.

Ficha Evaluación Riesgo Acrilamida de la EFSA

 

Video de la FSA sobre la Acrilamida y como reducir la exposición

 

¿Qué normativa aplica en la Unión Europea respecto a la acrilamida en los alimentos?

Recomendación 2013/647/UE, de 8 de noviembre de 2013, relativa a la investigación de los niveles de acrilamida en los alimentos.

Recomendación 2010/307/UE, de 2 de Junio de 2010, de la Comisión relativa al control de los niveles de acrilamida en los alimentos

En breve con la publicación del nuevo Reglamento Europeo aprobado el pasado 19 de Julio de 2017, se plasmarán nuevos avances para la reducción de la acrilamida en los alimentos.

 

 

¿Qué otras fuentes de exposición a la acrilamida hay aparte de los alimentos?

La acrilamida también está presente en el tabaco, siendo una fuente de exposición no dietética para los fumadores y los no fumadores, es decir, los fumadores pasivos.

Para los fumadores activos, resulta que el tabaco es fuente de exposición de acrilamida más significativa que la que se da a través de los alimentos.

Además, dado que la acrilamida tiene una gran variedad de usos industriales no alimentarios, puede darse el caso de que los trabajadores se expongan en el lugar de trabajo mediante absorción epidérmica o inhalación de acrilamida, debiendo tenerse esto en cuenta a la hora de establecer el estudio de peligros dentro de la Prevención de Riesgos Laborales.

 

¿Cómo afecta la acrilamida en nuestra salud?

Cuando consumimos un alimento que contiene acrilamida, en la digestión absorbemos a través del tracto gastrointestinal la sustancia, distribuyéndose a continuación a todos los órganos y se metaboliza, siendo la glicidamida uno de los principales metabolitos que resulta de este proceso.

Estudios científicos, han demostrado que los animales de laboratorio expuestos a la ingesta de acrilamida tienen más probabilidad de desarrollar mutaciones genéticas y tumores (principalmente en glándulas mamarias, testículos y glándulas tiroides en ratas, y en las glándulas harderianas y mamarias, pulmones, ovarios, piel y estómago en ratones, entre otros). Parece ser que la glicidamida es la causa más probable de estos tipos de efectos adversos en animales. Además la exposición a la acrilamida puede provocar efectos nocivos en el sistema nervioso, en el desarrollo pre y postnatal y afectando a la reproducción masculina.

Pero los resultados de los estudios en humanos proporcionan pruebas limitadas e inconsistentes en cuanto al aumento del riesgo de desarrollo de cáncer (en el riñón, el endometrio y los ovarios) relacionado con la exposición a la acrilamida a través de la dieta. En dos estudios se informa de la relación inversa entre la exposición a la acrilamida y el peso al nacer y otros marcadores de crecimiento fetal.

En la evaluación científica sobre acrilamida en alimentos realizada por la EFSA, los Expertos han concluido que son necesarias más investigaciones para confirmar estos resultados de los estudios en humanos. Los estudios sobre la exposición de los trabajadores a la acrilamida en el lugar de trabajo si muestran un riesgo aumentado de padecer irregularidades en el sistema nervioso.

Ficha Técnica de Acrilamida de AECOSAN

 

Límite mínimo de confianza en lugar de dosis tolerable de acrilamida  

Pese a que la acrilamida y su metabolito, la glicidamida, son genotóxicas y carcinógenas, y que cualquier nivel de exposición a una sustancia genotóxica podría dañar de forma potencial el ADN y conllevar la aparición de cáncer, los científicos de la EFSA concluyen que no pueden establecer una ingesta diaria tolerable (TDI) de acrilamida en alimentos.

Ante este escenario, en su lugar los expertos de la EFSA estimaron el rango de la dosis en el que la acrilamida presenta más probabilidad de causar una pequeña pero apreciable incidencia de tumores (llamado efecto neoplásico) u otros efectos adversos potenciales (neurológicos, en el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción masculina).

El límite mínimo de este rango se denomina Límite mínimo de confianza para la dosis de referencia (BMDL10), para los que se han establecido en el caso de la acrilamida los siguientes límites:

  • Para los tumores y efectos neuroplásticos, los expertos seleccionaron un BMDL10 de 0,17 mg/kg de peso corporal/día*.  (170 μg/kg/día)
  • Para efectos neurotóxicos, los cambios neurológicos más relevantes que se observaron fueron aquellos con un BMDL10 de 0,43 mg/kg de peso corporal/día*. (430 μg/kg/día)

(*) mg/kg de peso corporal/día = miligramos por kilogramos de peso corporal al día

 

Enfoque basado en el margen de exposición (MOE)

Los científicos del EFSA, al comparar el BMDL10 con la exposición a la acrilamida a través de la dieta en humanos, pudieron marcar un “nivel de peligro sanitario” conocido como margen de exposición (MOE).

Este enfoque proporciona una indicación del nivel de peligro sanitario sobre la presencia de una sustancia en los alimentos sin cuantificar el riesgo, ayudando a que los gestores del riesgo definan las posibles acciones necesarias para mantener la exposición tan baja como sea posible.

EFSA declara los MOE relacionados con la acrilamida nos pueden afectar de la siguiente forma:

  • MOE de 10.000 o mayor para las sustancias genotóxicas y cancerígenas presenta un nivel bajo de peligro para la salud pública.
  • Los MOE para efectos relacionados con el cáncer varían entre 425 para consumidores medios adultos y 50 para los consumidores extremos bebés Estos rangos indican un peligro potencial para la salud pública.
  • Para las sustancias no genotóxicas, un MOE de 100 o más normalmente indica que no existe peligro para la salud pública.
  • Los MOE para los efectos neurológicos de la acrilamida variarían entre 1075 para un consumidor medio adulto y 126 para bebés con una ingesta elevada.

Para estos efectos, los Expertos concluyeron que los niveles actuales de exposición a través de la dieta no presentan un peligro para la salud, aunque para bebés y niños con una alta exposición a través de la dieta, el MOE se acerca a los valores que pueden presentar peligro para estos efectos.

 

¿Qué alimentos contribuyen más a la exposición a la acrilamida?

Según AECOSAN, los principales alimentos que contribuyen a dicha exposición varían según la edad, habiendo determinado los siguientes:

  • Adultos: En cuanto a las fuentes de alimentación principales en adultos, el 44% de la exposición media la representan los productos derivados de las patatas fritas (incluyendo las patatas fritas y las patatas asadas), el café supone un 34%, y el plan blando un 23%, seguidos por las galletas, galletas saladas y el pan crujiente y otros productos derivados de las patatas.

 

  • Niños de más de 1 año y adolescentes: el 51% de toda la exposición a través de la dieta lo representan los productos derivados de las patatas fritas (excepto las patatas chips y los aperitivos), seguidos con 25% debido al pan blando, los cereales de desayuno, las galletas y otros productos derivados de los cereales o de las patatas. Los productos de pastelería y confitería representan hasta el 15% para niños y adolescentes, y las patatas chips y los aperitivos el 11% para los adolescentes. Los alimentos para bebés con cereales representaban hasta el 14% de la exposición para los pequeños.

 

  • Bebés de menos de 1 año: los alimentos para bebés elaborados a base de cereales, los que han sido elaborados a base de cereales (sobre todo biscotes y galletas) y otros productos derivados de las patatas contribuyen respectivamente con un 60%, 30% y 48%.

Aunque algunas categorías de alimentos, como las patatas fritas o los aperitivos y los sucedáneos del café, contienen niveles relativamente elevados de acrilamida, su contribución global a la exposición a través de la dieta es limitada si se sigue una dieta normal variada.

¿Cómo podemos reducir la exposición a la acrilamida a través de los alimentos?

La elección de ingredientes, el método de almacenamiento y la temperatura a la que se cocinan los alimentos influyen en la cantidad de acrilamida en diferentes tipos de alimentos.

Esta información podría contribuir a diversas discusiones sobre cómo reducir la exposición a la acrilamida en la producción de alimentos industriales, restaurantes, catering y cocina casera.

 

¿Qué se puede hacer a nivel industrial?

En cuanto a las industrias alimentarias, la UE ha apostado por la aplicación de buenas prácticas durante el procesado de determinados alimentos, ya que esto debería reducir la formación de acrilamida en el producto final.

Para ello la Comisión Europea avaló una serie de medidas voluntarias para la industria en este sentido de cara a tenerlas en cuenta en sus sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).

Para ello se publicó la Caja de Herramientas de Acrilamida, que ha sido elaborada por la asociación europea Food and Drink Europe (FDE) en colaboración con las autoridades nacionales y la Comisión Europea, habiendo sido actualizada por última vez en 2013.

Para facilitar la divulgación de las medidas preventivas para cada sector, extractos por familia de productos involucrados de esta Caja de Herramientas se han trasladado a folletos informativos para facilitar su puesta en práctica.

Actualmente existen folletos para:

 

¿Qué podemos hacer a nivel doméstico y en el canal horeca?

Para prevenir la aparición de acrilamida para el cocinado a nivel doméstico, desde AECOSAN, se han publicado una serie de recomendaciones sobre ¿Cómo reducir la exposición de acrilamida en casa?

La cantidad de acrilamida que se forma depende de varios factores:

  • Temperatura final de cocción/fritura/tostado
  • Tiempo de cocción/fritura/tostado
  • Cantidad de asparragina y de azúcares reductores en la materia prima (patatas o cereales)

Otros operadores como la Asociación Europea de Transformadores de la Patata (EUPPA), han publicado recomendaciones de fritura elaboradas para reducir los contenidos de acrilamida en las patatas prefritas, como una nueva herramienta sobre cómo cocinar mejor las patatas fritas destinada a profesionales y consumidores para reducir su contenido en acrilamida.  

En el siguiente video pueden seguir unos interesantes consejos:

 

Conclusiones del estudio EFSA sobre la acrilamida en alimentos

Tras una rigurosa evaluación del riesgo de la presencia de acrilamida en alimentos para la salud pública, la EFSA ha concluido lo siguiente:

  • Basándose en estudios con animales, la EFSA confirma, tras realizar evaluaciones previas, que la acrilamida en alimentos aumenta de forma potencial el riesgo de desarrollar cáncer de los consumidores de todas las edades.
  • Como la acrilamida está presente en una gran variedad de alimentos de consumo diario, afecta a todos los consumidores, pero los más expuestos son los niños debido al peso corporal.
  • Los posibles efectos nocivos de la acrilamida en el sistema nervioso, el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción masculina no se han considerado peligrosos, basándose en los niveles actuales de exposición a través de la dieta.
  • Los grupos de alimentos más importantes que contribuyen a la exposición a la acrilamida son las patatas fritas, el café, las galletas, las galletas saladas, el pan crujiente y el blando.
  • Los ingredientes y las condiciones de almacenamiento y procesado (sobre todo la temperatura) influyen considerablemente en la formación de acrilamida en alimentos.
  • La forma de cocinar los alimentos puede tener un impacto sustancial en el nivel de acrilamida al que se exponen los humanos mediante la dieta.

Estudio sobre la Acrilamida de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria

La ACSA ha evaluado el riesgo para la salud de la población catalana derivado de la ingesta de acrilamida presente en alimentos, en el marco del Estudio de Dieta Total, sin tener en cuenta grupo de población infantil (<10 años).

Los resultados muestran una exposición a la acrilamida por debajo del límite mínimo de confianza para la dosis de referencia establecido por la EFSA, tras el análisis de 264 muestras de alimentos envasados de los siguientes 11 grupos: patatas chips, aperitivos a base de patatas, pan de molde, pan tostado y biscotes, pan blanco, cereales de desayuno derivados del trigo, cereales de desayuno de mezcla, galletas, café tostado, café instantáneo en polvo y margarina.

El café instantáneo en polvo y las galletas son los alimentos con un contenido medio más elevado de acrilamida (594 y 454 μg/kg, respectivamente). Asimismo, las patatas chips y los aperitivos a base de patatas también presentan niveles relativamente elevados de acrilamida (435 y 243 μg/kg, respectivamente). No obstante, todos ellos están por debajo de los límites recomendados por la legislación comunitaria (Recomendación CE 2013/647).

El estudio concluye que la actual exposición a la acrilamida a través de la dieta está muy por debajo del límite mínimo de confianza para la dosis de referencia (BMDL10 de 170 μg/kg/día para los efectos neoplásicos, y de 430 μg/kg/día para los efectos neurotóxicos), valores que,  de acuerdo a la EFSA, no suponen ningún riesgo de efectos neurotóxicos, aunque no se puede descartar totalmente el riesgo de efectos genotóxicos y/o cancerígenos.

 

Estudio de la FSA sobre acrilamida y furano en alimentos del Reino Unido

La Agencia Británica de Seguridad Alimentaria (FSA), ha publicado un estudio sobre los valores de acrilamida y furano en los alimentos consumidos en el  Reino Unido. Para ello, la FSA ha analizado 526 muestras de 10 grupos alimentos para determinar los niveles de acrilamida y furano durante los años 2014 y 2015, de acuerdo a la recomendación de la Comisión Europea de vigilancia y control de acrilamida en alimentos (Recomendación 2010/307). El estudio concluye que los niveles encontrados de ambos contaminantes químicos de proceso durante estos dos años no son preocupantes para la salud humana, por lo que mantienen las recomendaciones.

En cuanto a la Acrilamida, la Agencia británica ha analizado 518 muestras de alimentos de los 10 grupos (patatas fritas, pan, cereales, galletas, café, comida para bebés procesada y no procesada, palomitas, pasteles y chocolate) recogidas en diferentes establecimientos de venta del Reino Unido. Los resultados revelan 29 muestras de alimentos por encima del valor de acrilamida recomendado, que fueron investigados por la autoridad local, para tratar de corregir la tendencia.

Si se compara dichos resultados con los de años anteriores, se puede concluir que hay una reducción de acrilamida en algunos grupos de alimentos (patatas fritas, pan, galletas, café tostado).

 

En cuanto al Furano, la agencia británica ha analizado 250 muestras de alimentos de 5 grupos susceptibles de presencia de furano (cereales, galletas, café, comida para bebés procesada y no procesada, palomitas, pasteles y chocolate), y no se han observado niveles de furano que puedan suponer un riesgo para la salud humana.

Sin embargo, dado que el furano es altamente volátil y sus niveles en algunos alimentos procesados pueden minimizarse por calentamiento y agitación del contenido de los alimentos enlatados y en envases de cristal (por ejemplo, en comida para bebés), o evaporarse de forma natural cuando el envase de comida o bebida caliente está abierto, pueden estar reduciéndose los valores de furano durante la vida útil del alimento, lo que puede estar influyendo en los valores finales del estudio.

Consejos para reducir la acrilamida en los alimentos que preparamos

La próxima vez que tenga que preparar unas patatas fritas o asadas, croquetas, frituras o rebanada de pan que quiera tostar, no olvide las siguientes recomendaciones para reducir la exposición a acrilamida en lo que prepare:

  • No debe superar los 175ºC. Si quiere preparar un alimento procesado (patatas congeladas, croquetas, empanadillas, pan precocinado, etc…) siga las instrucciones que indica el fabricante en el envase.
  • La mayor parte de la acrilamida se forma al final de la fritura. Una buena práctica es empezar friendo a 170-175ºC, y luego hacia la mitad del cocinado bajar a 140ºC, con lo que conseguiremos que haya menos acrilamida.
  • El color es un claro indicador: como hemos visto en este artículo y los links que presentamos, un color dorado suave es lo adecuado, y no tostados muy intensos, por mucho que puedan gustar así.
  • El tipo de tratamiento térmico influye: se crean menos acrilamidas en cocinando en horno que si realizamos fritura, que se dan mas.
  • Conviene guardar las patatas sin pelar siempre fuera del frigo (sin refrigerar) y a temperaturas superiores a 8ºC. Por debajo de 8ºC se incrementa la actividad enzimática que destruye el almidón e incrementa los azúcares reductores (facilitando la formación posterior de acrilamida en la fritura o cocinado).
  • Reduzca la superficie del alimento: A menor espesor, mayor relación superficie/volumen, por lo que si las patatas o el pan son muy finos se formará más acrilamida.
  • Cuanta más agua tenga el alimento, menos acrilamida se forma. Está comprobado que sumergir las patatas en agua antes de echarlas en la sartén o freidora es una buena práctica para reducir la formación de acrilamida, si bien puede salpicar algo de aceite si no se tapa bien.

 

¿Cómo le podemos ayudar en SIGGO?

En nuestro laboratorio realizamos análisis de Acrilamida en alimentos por LC-MS/MS.

Realizamos determinación de acrilamida en patatas fritas, frutos secos, papillas de cereales, pan tostado, fresco y de molde, o cualquier alimento que pueda contenerlo, mediante Cromatografía de Líquidos de alta eficacia con detección por Espectrometría de Masas/Masas.

También realizamos análisis de Dioxinas, Furanos y PCB's en alimentos.

Además le podemos ayudar a la gestión de dichos peligros químicos dentro de su sistema de autocontrol APPCC.

Dejar comentario
Compartir

COMENTARIOS

Los comentarios de esta noticia son moderados antes de publicarse.
Su comentario se ha enviado correctamente y está pendiente de moderación.
Ha ocurrido un error al enviar su formulario, compruebe que el correo es válido y todos los cambos se han rellenado.
El comentario se ha publicado correctamente.
Debes esperar segundos antes de poder publir un nuevo comentario.
Servicios relacionados