¿POR QUÉ ES NECESARIO EL ANÁLISIS DE HISTAMINA EN EL PESCADO?

26 de marzo de 2017

La histamina es una toxina, perteneciente al grupo de las aminas biógenas, entre las que destacan la histamina, tiramina, putrescina, cadaverina, triptamina, espermita y espermidina.

La histamina produce la comúnmente conocida como intoxicación escombroide, que es la forma más frecuente de intoxicación alimentaria a través del pescado, siendo evitable en gran medida si se mantiene la cadena del frío y se conserva el pescado a baja temperatura.

Se denomina escombroide debido a que suele ir ligada con peces de la familia Scombroidae, entre los que destacan el atún, la macarela o la caballa, pero no podemos descartar la producción en otros como la sardina, arenque, pez espada, emperador, llampuga, boquerones o sus anchoas.

¿Cómo se forma la histamina?

Una vez capturado el pescado, comienza la alteración del mismo. Las enzimas catepsinas causan la degradación de la proteína de pescado a aminoácido histidina, incrementado su concentración el músculo del pescado, y creando un medio favorable al cremiento bacteriano generalmente de enterobacterias, entre las que destacan Morganela morganii, Klebsiella pneumoniae, Proteus vulgarias y Hafnia alvei, que a su vez provocarán la descarboxilación de la histadina a histamina.

La producción de histamina se puede dar entre 4 ºC y 10 ºC, pero es más rápida a temperaturas mayores de 21 ºC.

Una vez formada la histamina, por cocción pueden inactivarse tanto enzimas como las bacterias que las producen, pero la histamina que hay el pescado no puede eliminarse, por lo que el riesgo de que se provoque la intoxicación es altísimo, ya que la histamina es muy resistente al calor, y aunque el pescado se haya cocinado, enlatado, autoclavado, pasteurizado o sometido a cualquier otro tratamiento térmico antes de su consumo, la histamina no se consigue destruir.

¿Cuáles son los síntomas de la intoxicación por histamina?

Los síntomas son similares a los producidos por una reacción alérgica, por lo que en ocasiones se generan diagnósticos erróneos ya que se confunden con una alergia al pescado en lugar a la histamina. Esto se puede evitar haciendose un test DAO.

La reactividad es rápida, apareciendo casi de inmediato, o hasta 2 horas después del consumo de pescado.

En un principio se da un enrojecimiento, inflamación de los ojos y sudoración de la cara, sensación de quemazón, picor en la piel, hormigueo y sabor a pimienta o metálico en la boca, garganta y en los labios, mareo, vómitos, náuseas y en la mayoría de los casos va seguido dolor de cabeza. En algún caso pueden agudizarse y provocar erupciones en la cara y torso, urticaria, hinchazón, dolores abdominales y palpitaciones.

Normalmente remiten en pocas horas y sin tratamiento, raras veces duran más de uno o dos días, pero en algunos casos es necesario un tratamiento de choque con antihistamínicos o epinefrina.

Si la concentración rebasa 500 mg/Kg, suelen aparecer síntomas de intoxicación en personas sensibles, mientras que  si la concentración llega a más de 1000 mg/Kg, la intoxicación es prácticamente seguro que va a padecerla cualquier consumidor.

¿Cuáles son los valores máximos en pescado según legislación?

Las empresas alimentarias deben cumplir los criterios de seguridad alimentaria relativos a Histamina en los alimentos de mayor riesgo (productos de la pesca), establecidos en el Reglamento (CE) 2073/2005, que indica: 

Para productos de la pesca procedentes de especies de pescados asociados a un alto contenido de histidina se marca un límite de 100mg/Kg durante su vida útil si es sólo una muestra analizada, y de entre 100-200 mg/kg , si el número de muestras analizadas es de n=9, pudiendo superar o estar entre 100-200 mg/kg, sólo 2 muestras (c=2) de las 9, como marca el Reglamento europeo referenciado.

Para Productos de la pesca sometidos a tratamiento de maduración enzimática en salmuera, fabricados a partir de especies de pescados asociados a un alto contenido de histidina, se marca un límite de se marca un límite de 100mg/Kg durante su vida útil si es sólo una muestra analizada, y de entre 200 mg/kg , si el número de muestras analizadas es de n=9, pudiendo superar o estar entre 200-400 mg/kg, sólo 2 muestras (c=2) de las 9.

¿Cómo se detecta la histamina?

Con un control visual o sensorial por parte del consumidor a simple vista, no se puede asegurar la presencia o ausencia de histamina, aunque presente el producto un sabor metálico o punzante, ya que su textura y aspecto pueden ser normales.

Para la detección de histamina se utilizan técnicas HPLC de cromatografía líquida de alta precisión, así como técnicas de inmunoensayo tipo ELISA, y métodos enzimáticos.

La histamina es un indicador de mala calidad de la materia prima empleada y de unas condiciones de elaboración inadecuadas, siendo el marcador más eficaz para garantizar la salubridad y seguridad alimentaria del pescado que consumimos.

¿Cómo podemos prevenir la histamina en el pescado?

El Reglamento (CE) 853/2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, establece que los productos de la pesca frescos, los productos de la pesca no transformados descongelados, así como los productos cocidos y refrigerados de crustáceos y moluscos, se mantendrán a una temperatura próxima a la de fusión del hielo (entre 0 y 4ºC).

Para prevenir la formación de histamina, se recomienda el rápido enfriamiento del pescado después de capturado y el almacenamiento a 0 ºC, pudiendo verse el enfriamiento condicionado por las técnicas de captura, el tamaño del pescado, el método de enfriamiento, la cantidad o el tipo de hielo suministrado.

Para evitar la formación de histamina en el pescado, se aconseja:

• Almacenar y conservar el pescado o marisco destripado, ya que se considera que las bacterias intestinales, una vez muerto, degradan las proteínas de los tejidos, y se va doblando la cantidad de histamina cada 20 minutos, hasta que se le quiten las vísceras.
• Tratar de mantener el pescado a temperaturas por debajo de 4 ºC, tras su captura, siendo la temperatura más conveniente la de 0ºC.
• Evitar el consumo de variedades de pescado potencialmente peligrosos, si no se garantiza una correcta conservación o manipulación higiénica.
• Evitar romper la cadena del frío en la conservación de los ingredientes de pescado para pizzas, ensaladas u otras preparaciones, y de dichos productos o platos, una vez elaborados.
• Manipular de forma higiénica los alimentos, especialmente las conservas, si van a ser consumidas después de varias horas de mantener el producto fuera de su envase y a temperatura ambiente.
• Envasar adecuadamente los bocadillos, sandwich o los productos elaborados con estas conservas de pescado, principalmente con papel de plata o plástico de envolver alimentos e intentar mantener los refrigerados en la medida de lo posible.

¿De qué forma podemos ayudarles?

La única forma de detectar este compuesto en el pescado es mediante la realización de análisis de histamina.

La histamina es uno de los indicadores más eficaces para mostrar la falta de calidad y seguridad alimentaria de un producto de la pesca.

La tendencia en el mercado al consumo de pescado “low cost”, de baja calidad, y producidos en países con escasos medios para mantener correctamente la cadena del frío y unas condiciones higiénicas correctas para su producción y transporte, han hecho que el control de la histamina de esas materias primas pase a tener un papel crucial.

En SIGGO realizamos análisis de histamina en pescado a través de diferentes técnicas, primando siempre dar un resultado rápido y asesorando en cada momento, para   actuar cuanto antes ante los problemas.