ALÉRGENOS EN EL ACEITE DE FREÍR DE LAS FREIDORAS

3 de mayo de 2017

Diferentes medios de comunicación se hacían eco en sus ediciones del 2 de Mayo de 2017, que el pasado lunes día 1 de Mayo, un niño de 9 años fue socorrido por la Guardia Civil en Finestrat (Alicante), al presentar un fuerte shock anafiláctico que no le permitía respirar con normalidad, tras comerse unas patatas fritas, que al parecer habían sido fritas con aceite usado para freír pescado. El niño era alérgico al pescado, y sufrió una grave reacción alérgica, que le produjo el problema.

Las alergias al pescado, son en su mayoría reacciones adversas del sistema inmunológico, que se producen por ingestión, contacto e inhalación de ciertas proteínas presentes en el pescado.

La alergia al pescado, es la tercera causa de alergia a alimentos en la etapa infantil (18% de los casos), después de la leche y del huevo. En los adultos, el pescado es el responsable del 12-14% de los casos de alergia alimentaria.

Como bien informa la Asociación Valenciana de Alergología e Inmunología Clínica (AVAIC) en sus redes sociales, no se trata de un episodio de "intoxicación" sino de reacción alérgica. Considera que situaciones como ésta no deberían seguir sucediendo. Una mayor concienciación podría evitar que se repitiera en otros consumidores.

Casos como este demuestran que queda mucho por hacer en el cumplimiento de la normativa de alérgenos, y la aplicación de prácticas para la reducción de la contaminación cruzada, para una mejor gestión de los alérgenos en los restaurantes.

El error de tener una sola freidora

Hay una tendencia en los pequeños bares y restaurantes a freír diferentes productos en una misma freidora. Ello supone un riesgo potencial de que los alérgenos de un alimento, -que normalmente son proteinas-, puedan ser transferidos al aceite, y después a otro producto frito a posteriori.

Así no se podrá evitar la contaminación cruzada de diferentes alérgenos a productos que no los contenían en su etiqueta o ficha técnica, por lo que la declaración que se realice en base a la información facilitada por el fabricante o proveedor, no será correcta.

Si sólo se dispone de una freidora, en caso de que un cliente indique que tiene alguna alergia o intolerancia, se podrá salir del paso realizando la fritura en una sartén correctamente limpia y con aceite nuevo, ya que si no se arriesga a sufrir un grave problema por contaminación cruzada por alérgenos no declarados.

Falsa creencia de que el calor destruye los alérgenos

Entre los manipuladores de alimentos se extiende el pensamiento de que los alérgenos son como las bacterias y el calor las destruye, creencia que es totalmente errónea, y que puede suponer un grave problema para los comensales con alergias. No todo vale, y como exponemos en este artículo, no se puede considerar que “el calor lo destruya todo”.

Las alergias al pescado, son producidas por unas proteínas altamente termoestables, principalmente parvalbúminas, tan resistentes al calor que no se modifican al cocinarlas o al freírlas, al mismo tiempo que son altamente resistentes tanto al ácido como la acción o digestión enzimática intestinal.

Existen estudios que indican que los tratamientos térmicos (horneado, cocinado, fritura, asado, secado, pasteurización, esterilización o desnaturalización)  pueden reducir significativamente la reactividad frente a IgE de algunos alérgenos, y que la reacción con otras moléculas de la matriz del alimento durante el tratamiento térmico producen modificaciones en el potencial alergénico de las proteínas, y que con la alteración de proteínas lábiles al calor puede llevar a la pérdida de epítopos conformacionales, jugando un papel muy importante en la perdida de la alergenicidad de estas proteínas, pero no que las destruyan por completo.

Tendencia a presentar la información sobre alérgenos sin revisar

De nada sirve presentar declaraciones de alérgenos bonitas, de colores y con un diseño impecable, si luego la información sobre los alérgenos que contiene el plato no es real.

Nos encontramos todos los días en la calle, declaraciones sobre alérgenos desactualizadas, que no tienen en cuenta los procesos culinarios a los que son sometidos los alimentos, y que desconocen los pasos que siguen los cocineros para elaborar los mismos. Esto genera cambios de composición o contaminaciones cruzadas que añaden alérgenos que no están presentes en la declaración original, y que no ha tenido en cuenta el que ha elaborado.

Pensamos que estas declaraciones de alérgenos deben “estar vivas”, actualizadas, y contener información real y precisa. Es fundamental que sean auditadas cada cierto tiempo, y se realicen simulacros para ver si funciona bien todo el procedimiento, ya que estamos manejando información sensible que puede suponer un daño para los clientes con problemas.

Recomendaciones para evitar el problema

Como bien indica la Asociación Española de personas con alergia a alimentos y latex, se debe evitar dar alimentos que hayan sido fritos en aceite en el que previamente se haya cocinado pescado y/o marisco (croquetas, rebozados, u otros productos que lo contengan), o que hayan sido cocinados en recipientes o manipulados con utensilios previamente utilizados en la elaboración de platos con pescado, y que no hayan sido previamente lavados y enjuagados correctamente.

Es fundamental limpiar y desinfectar bien todas las superficies de trabajo y los utensilios (sartenes, parrilla, espátulas, vajilla, cubertería, etc.), y realizar limpiezas de freidoras con cierta frecuencia, estableciendo un plan para el cambio de aceite, no sólo por cumplir con la normativa de calidad de aceite de fritura y sus compuestos polares, si no por evitar también contaminaciones cruzadas por alérgenos que se van contaminando el aceite de freir.

Han de extremarse al máximo estas medidas cuando se atiende a un cliente con problemas de alergias o intolerancias, ya que si no las personas con este tipo de problemas tratarán de evitar los restaurantes en los que se sirven pescados, debido al riesgo de contaminación a que están expuestas las comidas que no son a base de pescado al tomar contacto con bancadas, espátulas, otros utensilios de cocina, aceite de freir, freidoras o parrillas en las que se preparó el pescado.

Además, la proteína de pescado puede ser transportada por el aire durante la preparación y puede provocar una reacción alérgica, por lo que es fundamental extremar las practicas de manipulación de este tipo de productos, para evitar posibles contaminaciones cruzadas.

Para prevenir este tipo de problemas, aunque la normativa no les obliga a hacerlo, es muy conveniente que las personas alérgicas al pescado o marisco, comuniquen que se es alérgico/a en todos los lugares donde se vaya a comer, más si cabe, cuando se va a comer a un restaurante donde la mayoría de platos que se sirven son de mar.

Y como ya hemos indicado anteriormente, es fundamental que la información sobre alérgenos que facilite el restaurante a sus clientes sea real y esté actualizada, ya que puede suponer un grave problema para los alérgicos, y además una "reacción alérgica" por cualquier alérgeno no declarado está al mismo nivel que una intoxicación por salmonella, y expuesta a importantes sanciones para el establecimiento.

Situación real de la aplicación de la normativa de alérgenos

Como ya comentábamos en otro artículo elaborado por nosotros “Situación de la aplicación de la normativa de alérgenos en los restaurantes”, el sector de restauración en general no es consciente todavía de lo que supone el cumplimiento del Reglamento UE1169/2011 y RD126/2015, y que responsabilidades les supone.

Quizá falta formación de más calidad para los manipuladores de alimentos, pero por nuestra experiencia, consideramos que lo que más falta es conciencia de que los alérgenos son muy importantes y hay que tenerlos en cuenta en todos los procesos de elaboración de alimentos, ya que se convierten en un peligro para las personas con alergia o intoleracia, y que las prácticas de trabajo para evitar las contaminaciones cruzadas son fundamentales para evitar los riesgos.

Sabemos que supone trabajo, pero merece la pena, ya que es lo menos que podemos hacer por las personas con problemas. Hacerles mejor la vida, está en nuestras manos.

¿Cómo podemos ayudarles con los alérgenos?

En SIGGO ofrecemos asesoramiento sanitario para el adecuado cumplimiento con la normativa vigente sobre alérgenos, elaborando declaraciones de alérgenos a medida de sus necesidades y el tamaño de su empresa.

Auditamos los sistemas que disponga para ver si la información es real, está actualizada, y se cumple con los procedimientos de trabajo marcados para la correcta gestión de los alérgenos.

Realizamos cursos de formación para que mejore sus conocimientos sobre alérgenos y su gestión, y esté preparado para saber cómo actuar en cada caso.

Además hemos creado la aplicación informática infoalergenos.com, para que pueda cumplir con la normativa vigente de la forma más sencilla y cómoda, desde cualquier tipo de dispositivo a través de la nube.