12 de agosto de 2017
12 de agosto de 2017
Llegado el verano, las altas temperaturas ambientales y del agua de mar aconsejan extremar las precauciones para el consumo seguro de determinados productos como los mejillones, almejas, ostras, vieiras y otros frutos de mar.
Hay que asegurar que provengan de zonas de producción bien controladas desde el punto de vista de la seguridad alimentaria y han sido correctamente depurados. Es imprescindible que cuando lleguen a los consumidores los productos provengan de establecimientos autorizados y de canales de comercialización donde se haya producido su depuración correcta, para evitar que se hayan acumulado en su carne cualquier tipo de contaminante, sean de origen fecal, del plancton (microalgas) o de otros posibles orígenes.
La Comunidad Valenciana y España es una gran productora y consumidora de mejillones, almejas, vieiras, ostras, caracoles, telliñas y otros frutos de mar. Estos productos son moluscos bivalvos y tienen en común que son organismos filtradores del agua de mar, y como el agua pasa a través de ellos pueden retener ciertas sustancias o contaminantes, que pueden afectar a su seguridad para el consumo.
Para prevenir riesgos innecesarios, recomendamos tener en cuenta los siguientes consejos:
1. En la fase de compra:
Al adquirirlos, hay que comprobar que tienen buenas características de frescura. Deben estar vivos en el momento de la compra: ver que reaccionen cuando golpeamos la cáscara, la cual no debe estar rota ni sucia, y al mismo tiempo mojada y brillante. Han de contener líquido intravalvar, que debe ser claro, transparente y abundante, y en cuanto al olor debe ser un agradable olor a mar. Las cáscaras deben estar cerradas y deben ofrecer una fuerte resistencia a abrirse. Si las cáscaras no están fuertemente cerradas, quiere decir que el animal ya no está vivo. Si están un poco abiertas pero al tocarla o intentar abrirlas se cierran, todavía están vivos y se pueden consumir. Además la carne debe ser consistente.
Si el olor se desagradable siempre debemos rechazarlos. También si tienen poca resistencia a la apertura, si no reaccionan al tocarlos, si tienen poco líquido interior, y en caso de tenerlo si ese líquido está turbio, o si su carne es blanda y están encogidos dentro de la cáscara.
Recomendamos adquiridos en establecimientos de confianza, donde deben tener expuesta la información de la procedencia e incluso de la fecha de depuración en su caso. En todo momento deben de poder enseñarnos las etiquetas del envase original o tener la información sobre la trazabilidad del producto.
Deben informarnos siempre si se trata de productos descongelados, y en caso de serlo, en el rótulo de venta se anunciará e indicar la fecha de descongelación.
Para la compra de productos congelados, recomendamos hacerlo al final de la compra, ya que así minimizaremos la rotura de la cadena del frío.
2. En casa o en el establecimiento donde se preparan para consumo:
Fundamental aplicar unas buenas prácticas de higiene:
Mantendremos la cadena de frío (temperatura de refrigeración, por debajo de los 5ºC), controlando el tiempo de almacenamiento en refrigeración, y evitar la contaminación cruzada através de limpieza y orden en la nevera, lavarse las manos correctamente, limpieza y desinfección de los utensilios y superficies, ...
Además, nunca dejaremos estos productos fuera de la nevera más de dos horas, y si es posible, mejor aún, minimizar este tiempo para que sea inferior a 15 minutos.
¿Cómo los limpiaremos?
Antes de consumirlos, los aclararemos con agua abundante para eliminar posibles residuos, y para el proceso de limpieza es mejor cortar los hilos que tienen y no arrancarlos, porque se puede dañar la carne. No recomendamos sacar las adherencias duras de la cáscara, ya que durante la cocción suelen ayudar a potenciar el gusto a mar, y permite dar un toque culinario muy valorado por los comensales.
¿Cómo los guardaremos?
En caso de que no se consuman una vez limpios, se conservarán refrigerados en la nevera, hasta el momento de cocinarlos, sin dejar transcurrir mucho tiempo.
Si va a pasar más de un día desde su limpieza, es mejor cocinarlos y congelarlos o congelarlos en crudo, por lo que se podrán conservar entre tres y seis meses en función del tipo de congelador, y luego descongelarlos en refrigeración.
Ojo con la forma de consumo:
Bien es sabido que la cocción es una buena barrera sanitaria, ya que disminuye el riesgo de presencia de microorganismos, pero no hay que olvidar que la cocción no destruye las toxinas, por lo que si el producto contiene estas sustancias en origen (por ejemplo biotoxinas) o se generan por unas malas prácticas en la manipulación, conservación o almacenamiento, estaremos expuestos a importantes daños.
Más si cabe, cuando hay tendencia o hábitos de comer muchos de estos productos del mar crudos, o como mucho aliñados ligeramente con limón o vinagreta.
Por ello, debemos evitar que los grupos de riesgo coman productos del mar crudos: hay que ser conscientes del riesgo que conlleva. Estas personas más sensibles son las mujeres embarazadas, las personas mayores, las inmunodeprimidas o las personas que padecen una patología subyacente , tales como cáncer, diabetes, enfermedades hepáticas, infección por VIH, etc…
Hay que tener en cuenta cuando se preparen, que los ejemplares que no se abran con la cocción es mejor rechazarlos, porque esto indica que es probable que hayan muerto antes.
¿Conviene consumir productos de recolección propia?
Hay muchos particulares que aprovechan para recolectar o pescar sus propios mejillones, almejas, caracoles, lapas..., incluso en ocasiones se atreven a venderlos para establecimientos de hostelería.
Desaconsejamos totalmente esta práctica, ya que aunque estén bien vivos, no podemos asegurar que los tejidos no presenten bacterias, virus u otros contaminantes.
A diferencia de las aguas donde se recogen estos productos, tanto las aguas de donde proceden los moluscos que se comercializan oficialmente en el mercado, como la carne de dichos productos, están sometidas a controles periódicos, lo que permite tener una garantía sanitaria de que no supondrán riesgos, y se podrán consumir tranquilamente.
¿Cómo pueden afectarnos las Biotoxinas marinas en estos productos?
Las biotoxinas marinas son sustancias tóxicas que se acumulan en los organismos marinos, principalmente por ingestión de fitoplancton: algas microscópicas capaces de producir dichas toxinas.
Los moluscos bivalvos son susceptibles de acumular biotoxinas, y así al ser consumidos, transmitirse a los humanos.
Los moluscos que están más implicados en este tipo de intoxicaciones por biotoxinas son las almejas, los mejillones y, ocasionalmente, las vieiras y las ostras, siendo las intoxicaciones paralizante (PSP), diarreica (DSP), neurotóxica (NSP) y amnésica (ASP), las que más frecuentemente se dan.
Todas las toxinas son de naturaleza no proteica y extremadamente estables, por lo que ni el cocinado, ahumado, secado o salado las destruye, y tampoco puede determinarse por el aspecto del producto si el alimento es tóxico o no.
Estas toxinas pueden dividirse en cuatro grupos: el grupo del ácido ocadaico y las dinofisistoxinas, el de las pectenotoxinas, el de las yesotoxinas y el de los azaspirácidos.
Por lo general, suelen provocar alteraciones de tipo gastrointestinal, con náuseas y diarreas que en muchas ocasiones no son declaradas oficialmente ya que en la mayoría de ocasiones no precisan de intervención médica.
¿Cómo podemos ayudarles en SIGGO?
En SIGGO realizamos análisis microbiológicos y análisis químicos de alimentos que permiten conocer el estado de lo que comemos.
En nuestros cursos de formación de manipuladores de alimentos, tenemos en cuenta todas las prácticas de higiene y manipulación que previenen cualquier riesgo.
Cuando desarrollamos un Sistema APPCC, tenemos en cuenta todos los peligros a los que está sujeta la actividad en la que estamos desarrollando nuestro trabajo.
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