INFECCIONES ALIMENTARIAS POR CONSUMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS CRUDAS

17 de abril de 2017

El consumo de frutas y verduras sigue al alza, dadas las recomendaciones de una alimentación saludable, pero los casos de intoxicaciones transmitidas por el consumo de este tipo de alimentos siguen siendo frecuentes, según el número de brotes notificados anualmente, sin cambiar la tendencia a disminuir.

Investigadores de las Universidades de Sevilla y de Santiago de Chile han analizado los brotes de infecciones alimentarias del periodo 2004 a 2012, cuyo origen fue el consumo de frutas y hortalizas crudas en Estados Unidos y la Unión Europea, basándose en los datos ofrecidos por CDC y de EFSA.

El estudio se ha centrado en identificar los patógenos responsables de estos brotes, los mecanismos de contaminación y los tipos de alimentos frescos involucrados, siendo los microorganismos que más casos producen:

Norovirus (NoV)

Norovirus es el responsable de la mayoría de los brotes por consumo de frutas y verduras frescas (59% en EEUU y 53% en UE), estando el origen principalmente en las ensaladas en EEUU, y el consumo de bayas en la Unión Eueopea. La mayoría de los brotes de NoV ocurrieron en establecimientos donde se sirven comidas preparadas (restaurantes, bares, fast-food…), y muy especialmente, en lugares de trabajo.

Salmonella

La Salmonella es el segundo patógeno responsable de los brotes (16% en EEUU y 20% en UE), siendo el consumo de ensaladas con ingredientes crudos la principal causa en ambas regiones. Eso sí, los serotipos son diferentes, siendo en  EEUU la Salmonella Tyhimurium la más implicada, seguida de la Salmonella Newport, mientras que en la Unión Europea, la Salmonella Enteriditis es fue el serotipo más común, seguido de Salmonella Newport. Respecto al lugar donde se produjo la contaminación, en EEUU los brotes de Salmonella sucedieron en su mayoría en establecimientos donde se sirven comidas, especialmente en restaurantes, mientras que en la UE la mayoría de los casos se dieron en los hogares.

Un dato muy importante a destacar es que el número de brotes de Salmonella ha disminuido en la UE, mientras que en EEUU a lo largo de los últimos años ha ido aumentando.

E. Coli y Campylobacter

Los brotes causados por estas 2 bacterias son mucho más elevados en EEUU (12, 2% y 2,4%) que en la UE (3,8% y 1,6%). Los casos de E. Coli se asocian con el consumo de lechuga y zumos de manzana no pasteurizados, mientras que Campylobacter se asocia con el consumo de ensaladas, lechuga, tomate o melón.

Recomendaciones dadas por los científicos para evitar la contaminación:

• Hacer uso de las guías de Buenas Prácticas Agrícolas para las industrias de procesado de productos frescos crudos.
• Evitar que manipuladores de alimentos que están enfermos o infectados por patógenos estén en contacto con los alimentos, especialmente para el caso del Norovirus.
• Lavarse las manos con agua caliente y jabón después del uso del W.C., antes de comer y antes de preparar o manipular alimentos.
• Lavar y desinfectar las frutas y verduras cuidadosamente antes de su consumo.

Para la desinfección de vegetales o frutas de consumo crudo se puede seguir el siguiente procedimiento que han diseñado los técnicos del departamento de seguridad alimentaria de SIGGO: