30 de enero de 2019
30 de enero de 2019
La presencia de biofilms en las superficies generan un problema potencial en la industria alimentaria, ya que estos pueden actuar como vehículo de transmisión y como fuente de contaminación microbiológica, con consecuencias importantes en la seguridad alimentaria y en la calidad de los alimentos.
Debe tenerse especial cuidado en los entornos donde se manipulan los alimentos, ya que la contaminación de las superficies puede pasar a estos.
Los biofilms son un ecosistema microbiano organizado, una acumulación de material orgánico e inorgánico, que se adhiere a distintos tipos de superficies, ya sean estas vivas o inertes.
Los microorganismos, cuando se adhieren a las superficies, forman agregados celulares que se mantienen unidos entre si gracias a que se encuentran dentro de una matriz autoproducida, constituida por un conglomerado de distintos tipos de biopolímeros compuestos por sustancias poliméricas extracelulares (EPS), proteínas y ADN extracelular.
Estas comunidades microbianas que están adheridas a superficies son las que conocemos como biofilms.
Los microorganismos que componen los biofilms tienen propiedades que no presentan en estado planctónico debido a que estos cooperan entre si para acceder a una mayor disponibilidad de alimentos y así ver incrementada su eficiencia metabólica. Además, también están protegidos de las fluctuaciones ambientales.
Los biofilms ofrecen resistencia frente a tratamientos con desinfectantes, agentes antimicrobianos, luz ultravioleta o desecación, y se incrementa la capacidad de vida de las bacterias en cambios de temperatura o ambiente en entornos del procesado de los alimentos, como refrigeración, desinfección, acidez o salinidad.
En la industria alimentaria los biofilms suelen estar formados por subpoblaciones heterogéneas con comportamientos distintos,
y esto contribuye al éxito del biofilm.
Utilizando los procedimientos habituales de limpieza y desinfección existe una gran probabilidad de formación de biofilms en las superficies de acero inoxidable, aluminio o vidrio y en superficies en contacto con alimentos como cuchillos, ganchos, juntas o cintas transportadoras, debido a que los restos orgánicos derivados del procesado de alimentos son un medio apropiado para el desarrollo de microorganismos y la posterior formación de estos biofilms.
Por lo tanto se requerirá de un tratamiento de control específico al generar estos biofilms una resistencia mayor de los microorganismos.
Existen entornos que favorecen la formación de biofilms como las superficies húmedas.
Algunas especies bacterianas son más propensas que otras a formar biopfilms, como Listeria monocytogenes en superficies frías y húmedas, o Pseudomonas spp. sobre todo en el acero inoxidable y otros materiales en contacto con alimentos, mientras que la Salmonella es capaz de sobrevivir a varios desinfectantes si están en un un biofilm.
Además del riesgo de contaminación de los alimentos, el desarrollo de biofilms puede interferir en diferentes procesos y causar daños de corrosión u obstrucción en los equipos
La dificultad existente para eliminar estas formaciones una vez instauradas hace que la prevención sea la mejor opción a la hora de controlar este problema.
Hay medidas que podemos adoptar para la prevención de los microfilms. En la industria alimentaria es importantísimo una correcta aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) para detectar los lugares con más probabilidad de que se formen biofilms y adoptar los controles adecuados.
También un correcto diseño higiénico de las instalaciones es importante para facilitar el proceso de limpieza y el uso de los materiales adecuados, resistentes a la formación de biofilms.
La aplicación de productos químicos de limpieza y desinfectantes es una de las mejores formas de eliminar biofilms. Por ellos es fundamental saber elegir los productos más adecuados para que el plan APPCC sea eficaz. En este articulo publicado puedes leer La selección de productos de limpieza y desinfección para el plan de limpieza del APPCC.
En SIGGO desarrollamos e implantamos sistemas APPCC elaborando Planes de Limpieza y Desinfección adaptados a cada sector, y utilizando los productos de limpieza y desinfección que generan mejores resultados para cada actividad.
Realizamos análisis de superfícies y Análisis de Alimentos para verificar la eficacia del Plan de Limpieza y Desinfección y la eficacia del sistema APPCC implantado
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