6 de septiembre de 2017
6 de septiembre de 2017
El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) permite identificar y controlar todos los peligros que pueden surgir en las distintas fases de la cadena alimentaria.
La legislación en materia de seguridad alimentaria indica que las empresas del sector alimentario deben tener implantado un plan de autocontroles basados en el APPCC como queda reflejado en el Reglamento (CE) n.° 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
En el reglamento se habla de la higiene en los productos alimenticios y se hace referencia a la obligatoriedad de que las empresas dedicadas al sector alimentario creen, adopten y mantengan un sistema de inocuidad que tome como base los principios APPCC.
Los principios APPCC no pueden ser aplicados inmediatamente y, por ello, es imprescindible que las organizaciones cuenten con una serie de condiciones previas a las que se le denomina prerrequisitos. Estos prerrequisitos determinan la eficacia del modelo de seguridad alimentaria.
Uno de los prerrequisitos más importante de un sistema de APPCC es el de la limpieza y desinfección.
Los establecimientos alimentarios deben asegurarse que todas sus instalaciones, la maquinaria y los utensilios estén limpios y desinfectados para que no sean una fuente de contaminación para los alimentos. Pero un factor importante para tener en cuenta es que la limpieza y desinfección también pueden ser causa de la contaminación de los alimentos. Esta contaminación puede ser directa en los alimentos o bien por la permanencia de los residuos de los detergentes y/o desinfectantes utilizados en las superficies.
Selección de los productos de limpieza y desinfección
Cuando vamos a comprar los productos de limpieza y desinfección en el mercado nos encontramos con una gran cantidad de productos con características muy distintas, por lo que es importante saber por cual debemos decantarnos.
Lógicamente primero debemos conocer el tipo de suciedad que nos encontramos después de las diferentes operaciones o procesos de elaboración de los productos y de una serie de condicionantes como pueden ser el origen de la suciedad, la calidad del agua (como la dureza, alcalinidad…), el estado de la suciedad (libre, adherida o incrustada), el tipo o la calidad de la superficie o soporte (materiales, rugosidad o resistencia a los productos químicos), la accesibilidad y los medios disponibles de limpieza (diseño de las superficies) o las técnicas de limpieza empleadas (manual o mecánica, temperatura).
Seleccionar el producto de limpieza más adecuado.
Cuando vamos a elegir el producto de limpieza debemos comprobar la documentación del producto: el etiquetado, la ficha técnica y los registros, que estos son obligatorios en el caso de los desinfectantes.
Esta información nos ayudará a conocer si el producto a utilizar es apto para la industria alimentaria, si afecta a la superficie donde lo apliquemos o si es efectivo con aceites, grasas, azúcares, almidones, proteínas o incrustaciones minerales.
En la documentación del producto también nos encontraremos con su composición, que dosis necesitaremos por tipo de suciedad, el tiempo y forma de acción, la temperatura óptima de aplicación y el modo de empleo.
A nivel de seguridad también deben de tenerse en cuenta que nos indicará las medidas de seguridad en su utilización, si son necesarios EPIs, o las condiciones para su almacenamiento y el tratamiento posterior de los residuos.
¿Qué detergente elegir: ácido, alcalino o neutro? El PH del producto de limpieza
El conocer la naturaleza de la suciedad será fundamental en la elección del PH del detergente.
Según su PH clasificaremos los detergentes en:
Detergente con PH Ácido
Elegiremos un detergente con PH ácido cuando la suciedad sea de naturaleza inorgánica o incluso de naturaleza orgánica como puede ser con la cal o el óxido.
Los ácidos empleados son ácido fosfórico, ácido nítrico, ácido cítrico, ácido málico o ácido maleico, ácido sulfámico o ácido acético. Es habitual encontrar mezclas de ellos y así combinar propiedades.
Cuando se utilizan desengrasantes básicos es habitual el uso de los productos ácidos para eliminar los restos de alcalinidad en las superficies.
Cuando las superficies a limpiar son calcáreas o de metales blandos como el aluminio, cobre, latón o fundición hay que tener especial cuidado con el uso de detergentes ácidos ya que pueden reaccionar. Si el PH es inferior a 5 no debe utilizarse sobre superficies calcáreas.
Detergente Alcalino
Son productos de pH superior a 8 y principalmente son útiles para la eliminación de las suciedades de naturaleza orgánica como las proteínas, grasas, azúcares o algunos almidones.
Su eficacia se basa en su poder de saponificación de ácidos grasos y la alcalinidad se consigue con álcalis como sosa, potasa, silicatos o fosfatos.
La dureza del agua condiciona la eficacia de estos productos ya que los pH alcalinos favorecen la formación de sales calcáreas y magnésicas. Esto produce un velo blanco en la superficie donde es aplicado y que debe eliminarse con detergente con productos ácidos así como las obstrucciones de grifos y conducciones.
Esto puede solucionarse, o al menos retrasar la limpieza ácida, si los desengrasantes contienen secuestrantes y dispersantes de iones en suficiente concentración como para compensar la dureza del agua.
Detergente Neutro
Son aquellos detergentes que en disolución proporcionan un pH comprendido entre 6 y 8.
Estos detergentes se utilizan cuando la suciedad no está muy incrustada o es una suciedad fácilmente emusionable como grasas de comida reciente, suciedad proteica, hidratos de carbono, etc.…
Se utilizan principalmente en limpiezas manuales, por no tener apenas peligrosidad, o sobre superficies degradables.
Hay que tener en cuenta que entre las materias que aumentan la capacidad limpiadora de los desengrasantes se encuentran los disolventes. Las superficies sobre las que apliquemos los limpiadores deben ser resistentes a estos disolventes. Si no son resistentes a los disolventes las superficies se irán degradando como puede ocurrir con el metacrilato, plásticos o gomas.
En el mercado nos encontramos con desengrasantes neutros, o con pH no extremos cada vez más eficaces, más biodegradables y más respetuosos con el medio ambiente. Estos desengrasantes son muy útiles en la eliminación de biopelículas en la industria alimentaria.
Cuando tenemos que elegir el desinfectante químico a utilizar en la limpieza debemos tener en cuenta que debería cumplir con la mayoría de las siguientes especificaciones:
• Amplio espectro de actuación: bactericida, virus, hongos, esporas, etc.
• Poder de microbiocida.
• Soluble en agua.
• Acción rápida y sostenida.
• Que no se inactive por la presencia de materia orgánica.
• Compatible con detergentes.
• Estable a la concentración y dilución recomendada.
• Baja toxicidad para las personas y los animales.
• Sin potencial alergénico.
• Cumplimiento de la normativa vigente y registrado.
• No corrosivo.
• Estable en almacenamiento.
• Fácil preparación.
• Penetrante.
• Capacidad detergente.
Aunque es prácticamente imposible que se encuentre un producto con todas estas especificaciones si intentaremos que cumpla la mayoría de ellas.
A continuación, en la siguiente tabla, podemos comprobar algunas características de los ingredientes activos más habituales en los desinfectantes recomendados en la industria alimentaria.
Fuente: ACSA - Agència Catalana de Seguretat Alimentària
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En SIGGO desarrollamos e implantamos sistemas APPCC en diferentes sectores desde hace más de 16 años, elaborando Planes de Limpieza y Desinfección adaptados a cada necesidad, y utilizando los productos de limpieza y desinfección que generan mejores resultados para cada actividad, según nuestras experiencias previas.
Realizamos análisis de superfícies para verificar la eficacia del Plan de Limpieza y Desinfección, y realizamos análisis de alimentos para verificar la eficacia del sistema APPCC, sistema de Requisitos Previos o sistema de Practicas Correctas de Higiene diseñados o que utilizan nuestros clientes.
Impartimos Cursos de Formación de Manipuladores de Alimentos y Cursos de formación en APPCC, incluyendo en cada uno de ellos formación para elaborar un Plan de Limpieza y Desinfección de forma adecuada.
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