26 de mayo de 2017
26 de mayo de 2017
Las técnicas de elaboración de los helados han ido perfeccionándose en los últimos años. La maquinaria actual ayuda a elaborar una producción más segura, y se han incrementado las exigencias sanitarias en materia de higiene alimentaria, a fin de proteger la salud de los consumidores y evitar alteraciones inesperadas en el producto.
De cualquier forma, por muchos avances que se han dado, el riesgo de contaminación microbiológica continúa siendo un problema para sector heladero, por lo que no se puede bajar la guardia.
De ello nos hacemos eco en este artículo de nuestro blog.
Los riesgos propios de la fabricación artesanal e industrial de helados están relacionados con la variedad de ingredientes que se usan en su elaboración. Dichas materias primas, especialmente aquellas que son ricas en proteínas, por ejemplo los huevos y la leche, ofrecen a los microorganismos la oportunidad para que se multipliquen rápidamente, especialmente a la mayoría de las bacterias patógenas.
Ciertos componentes de los helados, -por ejemplo coloides, sales de la leche, lactosa y caseína-, protegen a las bacterias de los daños que pueden generarles el proceso de congelación.
A medida que la temperatura baja, la actividad microbiana disminuye, y la formación de cristales de hielo de agua provoca una disminución del agua disponible. Además de la disminución de actividad microbiana también se produce la muerte de parte de los microorganismos. Se ha demostrado que a una mayor velocidad de congelación menores son los daños en las bacterias, a una congelación lenta mayores son los daños en las bacterias.
Eso sí, a las toxinas microbianas (peligro químico) y su toxicidad, no les afecta la congelación, al igual que las esporas bacterianas. A demás hay que tener en cuenta que aunque expongamos a temperaturas bajas (menor a -18°C) durante periodos prolongados, sobreviven un porcentaje importante de microorganismos, inclusive los patógenos.
Los riesgos higiénicos a lo largo del proceso de elaboración del helado pueden clasificarse en primarios y secundarios. Los primeros están relacionados con aporte de carga microbiológica aportada por las materias primas. Los segundos, son aquellos originados por las condiciones operativas en las diversas fases de su elaboración.
Además, no se pueden descuidar las condiciones ambientales de los lugares donde se elaboran los helados, ya que la calidad del aire puede influir negativamente sobre las características microbiológicas de los helados. Las bacterias se encuentran en el aire y en el suelo en gran proporción, algo que en ocasiones suele olvidarse en los obradores de elaboración, generándose contaminaciones cruzadas, que luego influirán de lleno en la calidad del producto.
Helados y bacterias
Los principales microorganismos o toxinas que suelen causar intoxicaciones por consumo de helados, son principalmente Salmonella,en diferentes especies, Staphylococcus aureus, que producen toxinas, y esporádicamente Shigella y cepas enteropatógenas de Escherichia coli. Ejemplos de retiradas de helados del mercado por parte de las autoridades sanitarias es el caso que se dio en 2012 en Estados Unidos con la retirada de 1.000L de helado de chocolate, por presentar elevada contaminación microbiológica por Listeria monocytogenes.
Las principales causas de contaminación por bacterias de los helados suelen ser las personas, que son inconscientemente portadoras de gérmenes, una insuficiente refrigeración o incorrecto mantenimiento de la cadena del frío, la ausencia de calentamiento o deficiente pasteurización de la mezcla, ya sea por una reducción de los tiempos de exposición a alta temperatura o por un mal funcionamiento de las sondas de temperatura de los pasteurizadores, prolongados tiempos de reposo o exposición a temperatura ambiente de la mezcla (enfriamiento no inmediato), y una incorrecta o inexistente desinfección de ingredientes crudos o ya elaborados que se añaden post-pasteurización, o debido a superficies en contacto con el producto que están en un mal estado higiénico.
Para obtener productos de excelentes condiciones higiénicas deben seguirse una serie de normas de higiene que comprometen a la totalidad de la empresa, desde las condiciones del establecimiento hasta el personal y sus prácticas de trabajo.
Los restos de helado que pueden quedar por una limpieza insuficiente, son un excelente medio para el desarrollo de microorganismos, sobre todo si se exponen a óptimas temperaturas para su desarrollo. Por ello es fundamental evitar a lo largo del proceso, la acumulación de éstos en las maquinarias e instalaciones, sobre todo en el área de trabajo a mayor temperatura.
Es fundamental realizar desinfecciones con productos biocidas de forma rutinaria en las superficies que entran en contacto directo con el producto durante su fabricación, siendo necesario utilizar productos biocidas con poder “listericida”, para evitar el desarrollo de biofilms que protejan poblaciones de dichas bacterias, y las hagan inmunes a los desinfectantes convencionales que se suelen utilizar.
Los útiles utilizados para la limpieza (bayetas, cepillos, etc…) han de desinfectarse cada vez que se usen, ya que si no se pueden contaminar las superficies. Hay estudios que demuestran que lavarlos con agua caliente disminuye el número de microorganismos.
También se debe considerar los cucharones de servir los helados en los puntos de venta, que deben lavarse con agua y ácido cítrico, si no se dispone de sistema de renovación de agua de lavado en continuo, ya que si no se pueden alcanzar recuentos de gérmenes aerobios mesófilos del orden de 10.000.000 ufc/ml.
Hay que considerar también las bocas de salida de las mantecadoras como un punto crítico en el que extremar la higiene y los recipientes donde se va a depositar el helado que sale de pasterurizadora para introducir luego la base en la mantecadora. Si no se extreman las medidas higiénicas y se mantienen correctamente desinfectados, es muy fácil que aparezcan contaminaciones generalmente por enterobacterias que pueden poner en serio riesgo a los consumidores o aparecen en los análisis de control de calidad que se le hace al helado.
En las máquinas expendedoras de helado soft o de yogurt, hay que tener en cuenta los niveles de contaminación en la boquilla de dichas máquinas. A demás el producto permanece en su forma original (liquida) en los depósitos a temperaturas de refrigeración y por tiempos muy variables (en función del consumo), por lo que debe realizarse una frecuente limpieza y desinfección de estos equipos, ya que el proceso de obtención de este tipo de helados comporta la posible formación de biofilm. En estas boquillas, el número de bacterias pueden superar los 106 ufc/gramo, creciendo con especial facilidad enterobacterias, entre ellas Salmonella.
En los denominados helados soft, las máquinas suelen estar en el exterior de los locales a unas temperaturas elevadas, y sujetas a manipulación por parte de los consumidores quienes pueden tocar la boquilla por donde sale el helado, no estando a las temperaturas idóneas, y siendo por tanto un foco de contaminación del helado.
Es importante tener en cuenta que en los helados, con una simple inspección visual, no es fácil detectar casos de contaminación por microorganismos patógenos, por lo que es necesario realizar análisis con el fin de asegurar una adecuada calidad microbiológica y seguridad del producto, aparte de poder verificar el cumplimiento con requisitos de la normativa alimentaria vigente.
En la Comunidad Valenciana, para la aplicación de sistemas de autocontrol APPCC en el sector de helados y horchatas, las asociaciones del sector y la Conselleria de Sanidad de manera conjunta, han publicado una guía de referencia: “Guía de Prácticas Correctas de Higiene del Sector de Helados y Horchatas”. En ella se marcan los criterios que han de seguir las empresas del sector, y que exigen las autoridades sanitarias en las inspecciones que realizan a este tipo de establecimientos.
Clasifica a los elaboradores de helados y horchatas de la siguiente manera:
El plan de muestreo que marca en función del tipo de establecimiento y producción, siendo obligatorio realizar los siguientes análisis microbiológicos mínimos en función del tipo de producto que se elabore:
Las frecuencias varían en función de la cantidad producida, y la época o tiempo que produce el establecimiento, pudiendo ser suficiente con un producto de cada al año durante la temporada para elaboradores para servicio propio sin distribución,
Para comprobar el grado de higiene de las superficies marca control de higiene en superficies y utensilios, tendiendo que analizarse los Aerobios mesófilos y Enterobacterias, y Listeria Monocytogenes, siendo suficiente una muestra anualmente para elaboradores para servicio propio sin distribución, o teniendo que hacerse 3 muestras 2 veces al año durante la temporada para los Elaboradores/distribuidores de baja producción.
En SIGGO realizamos análisis de helados y horchatas, análisis de superficies, análisis nutricionales para correcto etiquetado según Reglamento UE 1169/2011, análisis de aguas, análisis de alérgenos, estudios de vida útil, verificación de sus equipos de control, e implantación de Sistema de Autocontrol según la Guía de Practicas Correctas de Higiene del Sector de Helados y Horchatas.
Folleto Servicios para el Sector de Helados y Horchatas
Si contrata nuestros servicios, le entregamos el distintivo “Disfruta con total confianza de helados y horchata”, que podrá exponer en su establecimiento como aval de los controles que realiza para garantizar la calidad de sus productos.
Hemos preparado una oferta especial asumible por los pequeños establecimientos, para que puedan cumplir con los requisitos a la mayor brevedad, y con máximas garantías ante las inspecciones y auditorías que van a recibir por parte de Sanidad.
Si necesita ayuda para elaborar el sistema, implantarlo o realizar los análisis y verificaciones correspondientes para cumplir los requisitos de estas nuevas exigencias en materia sanitaria, no dude en ponerse en contacto con nosotros.
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